نام فایل : انجماد (2)

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 14

حجم : 428 کیلوبایت

بسم الله الرحمن الرحیم

موضوع:
نگهداری مواد غذایی بوسیله انجماد

استاد ارجمند:

مقدمه
منجمد کردن یکی از اسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی شود بلکه سبب کند شدن عمل میکرو ارگانیزم ها شده و با کند شدن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می گذارند از خراب شدن انها جلوگیری می کند.
تغییرات شیمیایی در پی انجماد
در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود
فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است
ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد
این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود
هوا زدگی
در صورتی که مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند اب انها خشک شده یا کم می گردد. اگر چه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند اما کیفیت انها پایین می اید. برای جلوگیری از هوازدگی باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه نایلونی را خارج نمود و در ان را محکم بست
اثر انجماد بر میکروارگانیزم ها
انجماد میکروبهای (میکروارگانیزم های) موجود در غذا را نمی کشد اما از رشد انها جلوگیری می کند به شرطی که غذا در درجه صفر درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شود. زمانی که یخ مواد غذایی ذوب می شود میکروب های زنده می توانند مجددا رشد کنند.
فراورده های دامی
در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیما پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک که به لایه های نازک بریده شده اند نظیر استیک ها و قیمه ها زمان کمتری می برند
....