نام فایل : روش شمارش ميكرو و ارگانيسمهاي سرماگرا و سرمادوست و گرمادوست

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 8

حجم : 72 کیلوبایت

روش شمارش ميكرو و ارگانيسمهاي سرماگرا و سرمادوست و گرمادوست
ميكرو ارگانيسمهايي را كه در دماي يخچال مي توانند رشد كنند تحت عنوان سرما دوست مي نامند .اگر چه اصطلاح سرما دوست اين تصور را بوجود مي آورد كه درجه حرارت مطلوب براي رشد اين ميكرو ارگانيسمها درجات پايين حرارتي است ولي نسبتا تعداد كمي از ميكروارگانيسمهاي سرما دوست از مواد غذايي جدا شده اند كه درجه مطلوب براي رشد آنها زير 20 درجه سانتيگراد بوده است ، لذا پيشنهاد شده است كه اصطلاح ، سرما گرا ، به آن دسته از ميكروارگانيسمهايي اطلاق شود كه قادر به رشد نسبتا سريع در حرارت يخچال معمولي باشند بدون اينكه به درجه حرارت مطلوب رشد آنها اشاره اي گردد .
انواع پسودوموناس (
Pseudomonas
) ،آكروموباكتر(
Achromobacter
) ، فلاوو باكتريوم (
Flavobactreum
) , آلكاليژنس (
Alcaligenes
) معمولا در گروه سرماگرا قرار مي گيرد بعضي از انواع مشخص مخمرها و كپكها از جمله ژئوتريكوم ، بوتريتيس و پني سيليوم قادر به رشد در آن گروه از مواد غذايي هستند كه در يخچال نگهداري مي شوند .
اين گروه از ميكرو ارگانيسمها ( سرما گراها ) موقعي كه به تعداد زياد در يك ماده غذايي وجود داشته باشند مي توانند تغييراتي را از نظر طعم و حالت فيزيكي ماده غذايي ايجاد كنند .رشد آنها بستگي به درجه حرارت محيط دارد و اگر درجه حرارت كاهش يابد ، ميزان رشد بتدريج كند و كندتر مي شود .
اگر چه سرما گراها در غذاهاي منجمد رشد نمي كنند ( زيرا اين گونه مواد غذايي در برودت 20- درجه تا 17- درجه نگهداري مي شوند ) ولي در صورتيكه غذا مختصري از حالت انجماد خارج شود ، ميكرو اركانيسمها قادر به رشد مي باشند . اكثر ميكرو ارگانيسمهاي سرما گرا در اثر حرارت پاستوريزاسيون از بين مي روند ، اگر چه بعضي از انواع آنها مانند باسيلوسها و كلستريديومها به حرارت مقاوم بوده و ممكن است زنده بمانند .
در بيشتر مواقع وجود سرما گراها در مواد غذايي فرآيند شده به علت آلودگي ثانويه اتفاق مي افتد .اغلب آنها توليد آنزيم هاي پروتئولتيك و ليپولتيك مي نمايند كه در مقابل حرارت مقاوم بوده و باعث فساد مواد غذايي پس از فرآيندهاي حرارتي مي گردند .
بر اساس آنچه گفته شد مي توان چنين تعريف كرد .
باكتري سرما دوست
ميكرو ارگانيسمهايي هستند كه درجه حرارت مناسب رشد آنها 15 درجه يا كمتر و حداكثر 20 درجه و يا كمترو حداقل صفر يا كمتر يعني تا 4- درجه سانتي گراد مي باشد .
باكتري سرما گرا
ميكروارگانيسمهايي هستند كه در حرارت مناسب رشد آنها 25 درجه 30 درجه سانتي گراد و حداكثر 30 درجه 35 درجه سانتي گراد و حداقل 5+ درجه يا كمتر مي باشد .
سرما گراها را معمولا با روش كشت صفحه اي ( پورپليت ) و با استفاده از محيطهاي كشت غير انتخابي مثل پليت كانت آگار شمارش مي كنند .در بعضي از مواد غذايي پاستوريزه مثل شيرهاي پاستوريزه ، براي تشخيص آلودگي بعد از پاستوريزاسيون از محيطهايي استفاده مي كنند كه داراي مواد ممانعت كننده براي رشد باكتريهاي گرم مثبت هستند ( مثل آگارتترازوليوم كريستال و يوله ) .
پليتهاي حاوي اين محيطهاي انتخابي در حرارت بالاتر از 7 درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند و نتيجتا پرگنه ها را مي توان زودتر شمارش كرد .به هر حال در غذاهايي كه جمعيت سرما گراهاي موجود در آنها را بيشتر گرم مثبتها تشكيل مي دهند ( گوشتهاي عمل آوري شده ) اين روش توصيه نمي شود .
...