نام فایل : کاربرد انواع ترکيبات اروماتيک در صنايع غذايي 9 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 8

حجم : 84 کیلوبایت

بسم الله الرحمن الرحيم
کاربرد انواع ترکيبات اروماتيک در صنايع غذايي
ترکيبات آروماتيک يک سري ترکيباتي هستند که در صنايع غذايي بسيار حائز اهميت هستند و معمولأ در حين انجام واکنشهاي شيميايي و بيو شيميايي مواد غذايي بوجود مي آيند و همچنين در مواد غذايي مختلف بحالت طبيعي وجود دارند.
همانطور که از نام ترکيبات آروماتيک مي توان استنباط نمود اينست که ترکيبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذايي هستند. و يعضأ عامل رنگ نيز هستند. به انواع مهم ترکيبات آروماتيک در مواد غذايي مي پردازيم.
1-کارامل
کارامل طي واکنش زير
(caramelization)
بوجود مي آيد:
مرحله اول در دماي
c
800 ساکارز با از دست دادن يک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبديل به ماده اي بنام ايزوساکارازان مي شود.
مرحله دوم: با 55 دقيقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبديل به ماده اي به نام کارملان مي شود.
مرحله سوم با 55 دقيقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبديل به ماده اي به نام کارملن
(caramelen)
ميشود.
با ادامه حرارت دادن ساکارز تبديل به ماده اي نامحلول در آب به نام
(caramelin)
مي شود.
به مجموعه اي
caramelan
،
...