نام فایل : ويژگي هاي گندم دروم 13 ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 8

حجم : 12 مگابایت

ويژگي هاي گندم دروم :
گونه اي است به رنگ زرد كهربايي ،كمي براق با وزن هكتو ليتر(حدود 81)، شيشه اي وسخت با گلوتن مرغوب كه در تجارت به اسامي
Leeds -Hercules, wells-Rolette
وغيره معروف است و زير گونه هاي آن به سه دسته به شرح ذيل تقسيم مي شود:
1- گندم دروم سخت كهربايي
2- گندم دروم كهربايي
3- گندم دروم عادي
در كشور م در گذشته اين گونه كشت نشده امّا اخيراَ موسسه اصلاح بذر و نهال بررسي هايي را به منظور توليد آن در كشور آغاز كرده.
آرد :
با در نظر گرفتن اينكه از سيستم هاي مختلفي براي آسياب كردن گندم استفاده مي شود مي توان چنين نتيجه گرفت آرد حاصل از اين سيستم ها از نظر تركيب و به خصوص از نظر ميزان آندوسپرم ، جوانه، پوسته وحالت گرانولي ذرات متفاوت است و بنابراين محصول حاصل از آنها از جنبه يرنگ و ساير خصوصيات پخت با هم ديگر فرق مي كند. از طرفي براي توليد فرآورده هاي گوناگون آردهاي متفاوتي لازم است از اين رو، استاندارد كردن آرد براي فرآورده‌هاي مختلف ضروري و اجتناب ناپذير است آرد مورد استفاده در ماكاروني سمولينا مي باشد كه در كارخانه ي آشناي بجنورد از آرد نول استفاده‌مي‌كنند و كلاَ در كارخانه‌هاي ماكاروني ايران2 كارخانه بيشتر از آرد سمولينا استفاده‌نمي‌كنند.
سمولينا :
سمولينا ماده‌ي اوليه‌ي اصلي ماكاروني است كه در اين صنعت مورد استفاده قرار مي گيرد، اين آرد بايد فقط از گندم سخت تهيه شود. واريته بهترين گندم موجود براي اين منظورمي باشداين واريته اولين بار در روسيه به عمل آمد. دانه ي دروم در سال 1900 توسط
Carleton
به ايالت متحده‌ي آمريكا وارد شد. در ايالت متحده توليد گندم سخت به سرعت افزايش يافت بطوريكه درسال 1996 ميزان توليد بالغ بر2 ميليون تن گرديد. اين واريته به مقياس وسيعي در روسيه، شمال آفريقا ،

قسمت جنوبي ايالت كشت مي شود. براي تهيه فرآورده هاي مختلف ماكاروني درجه يك سمولينا بايد منحصراَ از گندم دروم باشديا آسياب خوب ومناسب كه براي خرد كردن گندم دروم بكار ميرود باسمولينا تا حدود65 در صدخرد كنند ،خرد كردن بايد طوري تنظيم شود كه حدالامكان تمام زحمت حاصل ذرات يكسان متحدالشكل واندازه يكسان باشد.
سموليناي درجه1 براي فرآورده هاي ماكاروني زبر باشد ، تنها مزيت سموليناي زير اين است كه پاك كردن آن آسان تر مي باشدو ذرات نا مطلوب مثل سبوس و گندم نرم را به آساني مي توان از آن جدا نمود.
براي تهيه ي فرآورده هاي ماكاروني باكيفيت خيلي خوب بايداز سموليناي نرم تري استفاده شود يك سموليناي خوب نبايد گرد آرد داشته باشدچون در طول پروسس مخلوط كردن سموليناي با آب ذرات نرم هميشه ميل به جذب آب بيشتري داردوبه علت جذب آب بيش از اندازه توسط ذرات نرم براي ذرات زبرتربه اندازه ي كافي آب باقي نمي ماند و اين منجربه توليديك خمير غيريكنواخت مي شود كه براي توليد فرآورده هاي درجه يك احتياج به مالش بيشتري دارد از طرفي مالش بيش از اندازه به كيفيت محصول صدمه مي زند بنا براين يكنواختي ذرات سمولينا از اندازه ي آن مهم تر است.
پروتئين گلوتن :
بسياري از توليدكنندگان ماكاروني با گلوتن بالا ترجيح مي دهندگندم دروم به طور متوسط حدود14 تا15 درصد پروتئين داردو با سموليناي حاصل از آن هم حدود 5/13-13 در صد پروتئين خواهد داشت. سمولينا با پروتئين بالا و كيفيت گلوتن بالا داراي نشاسته كمتري است و بنابراين جذب آب آنها يكنواخت تراست خمير آن ويژگي رئولوژي بهتري دارد قوي و الاستيك است ودرهنگام پخت به خوبي متورم شده و قوام خود راحفظ مي كند و ذرات آن درآب پخت وارد نمي شود در مورد بعضي از انواع ماكاروني گلوتن بالاتري لازم است براي اين منظور ميتوان از گلوتن خالص براي اضافه كردن به سمولينا استفاده نمود بديهي است كه گلوتن بيشتر از حد لازم مشكلاتي را در پروسس ايجاد مي نمايد.
رنگ :
...