نام فایل : شير و فرآوردهاي آن و پاستوريزه كردن آن (صنايع غذايي)

فرمت : .DOC

تعداد صفحه/اسلاید : 26

حجم : 11 مگابایت

معايب و درجه بندي شير:
اهميت درجه بندي شير در اين حقيقت نهفته است كه محصولات لبني به همان خوبي مواد طبيعي اي خواهند بود كه از آن تهيه مي شوند. دانش كارمندان لبنيات سازي از روشهاي ارزيابي و درك حسي از اهميت برخوردار است. تشخيص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلايل احتمالي آن، سبب توانايي در توليد شير با كيفيت بالا و متعاقباً توليد محصولات لبني با كيفيت بالا خواهد شد.
درجه بندي شير:
حس چشايي
حس بويايي
روشها (تكنيك ها)
معايب شير:
ليپولايز ( تجزيه چربيها)
اكسيداسيون
نور خورشيد
پختن ( پخته شدن)
انتقال
ميكروبي
درجه بندي شير:
درك و شناخت اصول ارزيابي حسي براي درجه بندي ضروري است. همه حواس پنجگانه اصلي در ارزيابي حسي محصولات لبني استفاده مي شوند: بينايي، چشايي، بويايي، لامسه و شنوايي. اگر چه، بيشترين تاكيد بر روي حس چشايي وبويايي است.
حس چشايي:
منافذ ( جوانه هاي ) چشايي، يا گيرنده هاي چشايي، بيشتر روي سطح خارجي زبان قرار دارند، اما ممكن است روي گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اينكه حس چشايي اتفاق بيفتد، بايد حدود 900 جوانه چشايي با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراري اين تماس بسيار ضروري است. چهار نقطه عصبي متفاوت روي زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلي را شناسايي مي كند : شيرين، شور، ترش، تلخ. ازاينرو ، نمونه ها بايد درون دهان پخش شوند تا تشخيص دقيقي از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر اين مزه هاي ابتدايي، دهان به ما اين اجازه را مي دهد كه واكنشهايي نظير سردي، گرمي، شيريني، سختي وغيره را حس كنيم.
حس بويايي:
ما در تشخيص حس بويايي نسبت به حس چشايي تواناتر هستيم. براي مثال، ممكن است ماده اي خوشبو ( معطر) مثل
mercaptian
در 20 ميليارد ( ميليون) نقطه از هوا قابل شناسايي باشد. مركز حس بويايي در بالاترين قسمت حفره بيني قرار دارد. براي اينكه ماده اي توسط حس بويايي قابل شناسايي باشد، بايد در دماي بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غليظ) باشد.
توجه : هر دو حس بويايي، و چشايي ، ممكن است در صورت استفاده دائمي فرسوده شوند يك داور خوب ( از نظردهنده خوب) از يك نمونه را در هر دقيقه امتحان نمي كند. شستشوي دهن با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجديد ميزان حساسيت كمك مي كند.
شيوه درجه بندي شير:
...